점심 손님이 몰리는 시간에 주방 바닥 배수구가 넘치면 가게 전체가 멈춥니다. 홍성 광천읍의 새우젓 시장 주변에는 식당이 모여 있어서 주방 배수 문제가 잦은 편입니다. 젓갈과 생선을 다루는 주방은 국물과 찌꺼기의 성질이 일반 식당과 조금 다릅니다. 이 글은 시장 주변 식당 주방이 막히는 이유와 관리 방법을 알려 드립니다.
시장 주변 주방이 막히는 이유
광천 새우젓 시장 주변의 식당은 손님이 한꺼번에 몰리는 때가 있어 배수에 걸리는 부담도 한꺼번에 옵니다.
시장 식당의 주방에서는 쉼 없이 설거지 물이 나갑니다. 이 물에는 기름, 밥알, 생선 비늘과 뼈 조각, 채소 찌꺼기가 섞여 있습니다. 따뜻할 때는 흘러가지만 관 속에서 식으면 기름이 굳어 벽에 붙고, 그 위에 찌꺼기가 쌓입니다.
젓갈이나 양념 국물은 짠 성분이 많고 걸쭉해서 관 벽에 끈적하게 남기 쉽습니다. 이 끈적임에 작은 찌꺼기가 달라붙어 점점 두꺼워집니다.
이런 신호가 먼저 옵니다
막히기 전에 주방은 늘 신호를 줍니다. 장사가 바빠 놓치기 쉬우니 직원과 함께 알아 두십시오.
- ·설거지 때 물이 평소보다 늦게 내려갑니다.
- ·바닥 배수구에서 비린 냄새나 쉰 냄새가 올라옵니다.
- ·덮개 아래에 허옇고 끈적한 덩어리가 보입니다.
- ·주방 여러 곳에서 동시에 물이 느려집니다.
영업 중 이렇게 관리하십시오
특별한 장비 없이 습관만 바꿔도 막히는 횟수가 크게 줄어듭니다. 주방에 일하는 분이 여럿이라면 같은 규칙을 함께 지키는 것이 중요합니다.
- 1.국물과 튀김 기름은 배수구에 붓지 않고 따로 모아 버립니다.
- 2.그릇의 찌꺼기는 물에 담그기 전에 닦아 버립니다.
- 3.생선 뼈와 비늘은 배수구 근처에서 손질하지 않고 거름망을 꼭 씌웁니다.
- 4.영업이 끝나면 거름망을 비우고 덮개 아래를 한 번 들여다봅니다.
- 5.마감 뒤에 뜨거운 물을 오래 흘려 기름을 밀어 보냅니다.
기름 거르는 통이 있다면 가득 차기 전에 비우십시오. 가득 차면 기름이 그대로 넘어가 뒤쪽 관을 막습니다.
시장 주방 막힘 작업 순서
무엇보다 막힌 자리를 먼저 찾습니다. 바닥 배수구 아래인지, 기름 걸러 내는 통 뒤인지, 가게 밖으로 나가는 관인지를 구분합니다. 굳은 기름은 스프링으로 구멍만 뚫어서는 벽에 남기 때문에, 고압세척으로 벽을 씻어 내는 방법이 맞습니다. 덩어리가 많으면 석션으로 먼저 빨아냅니다.
식당은 영업 시간을 지켜야 합니다. 손님이 적은 시간이나 쉬는 날에 맞춰 일할 수 있도록 미리 말씀해 주십시오. 금액은 막힌 구간과 쌓인 양에 따라 달라지고, 일을 시작하기 전에 확정해 그 금액에서 더 받지 않습니다.
약품을 쓰셨다면
주방에서는 바쁜 중에 급히 약품부터 붓는 경우가 많습니다. 탓하려는 것이 아니라, 안전하게 작업하려면 꼭 알아야 하는 정보입니다.
급한 마음에 기름 녹이는 약품을 여러 번 부으셨다면 말씀해 주십시오. 반쯤 녹은 기름이 다시 굳으면 더 단단해지기도 합니다. 쓰신 제품을 확인한 뒤에 맞는 방법으로 작업합니다.
젓갈과 생선을 많이 다루는 주방일수록 마감할 때 거름망과 덮개 아래를 한 번씩 확인하는 습관이 큰 차이를 만듭니다. 비린 냄새가 배수구에서 올라오기 시작했다면 이미 안쪽에 찌꺼기가 쌓였다는 뜻이므로, 장사가 끝난 뒤에라도 점검을 받아 보십시오.
한 가지 더, 시장 주변은 비가 오거나 사람이 몰리는 날 배수 부담이 더 커집니다. 그런 날을 앞두고 미리 점검받는 것도 좋은 방법입니다.
자주 묻는 질문
기름 거르는 통을 비우는데도 왜 막히나요?
통에서 걸러지지 못한 기름이 뒤쪽 관에 이미 쌓여 있을 수 있습니다. 통 청소만으로는 관 속 기름이 없어지지 않습니다.
짠 국물이 관에 나쁜가요?
짠 성분 자체보다 걸쭉한 국물이 벽에 끈적하게 붙는 것이 문제입니다. 가능하면 따로 모아 버리는 편이 낫습니다.
작업은 영업을 쉬지 않고도 가능한가요?
막힌 곳이 배수구 가까이라면 짧게 끝나기도 합니다. 현장에서 어느 쪽인지 먼저 알려 드립니다.
광천읍 시장 주변을 포함한 홍성 전 지역 식당의 주방 막힘 연락을 야간과 주말, 공휴일에도 받습니다. 눈으로 막힌 곳을 보고 작업을 시작하기 전에 금액을 정하며, 정한 금액을 끝까지 지킵니다.
